バナナのような…　鹿児島大が芋焼酎新技術、こうじ製造期間を短縮

　フルーティーな香りが特徴の「香り系」と呼ばれる芋焼酎の製造技術を開発したと、鹿児島大が発表した。つくる時間を短縮したこうじを使うことで、バナナやリンゴのような香りが強くなる効果が得られたという。今後、実用化に向けた研究を進める予定。製造時間の短縮で、人員やコスト削減などのメリットが期待できるという。

　開発した鹿児島大農学部付属焼酎・発酵学教育研究センターの高峯和則教授（焼酎製造学）によると、伝統的なこうじは蒸した米に種こうじを混ぜたうえで、温度や湿度を管理しながら、約43時間かけてつくりあげる。高峯教授は「従来よりも製造時間を短縮できないか」と考え、2023年度から研究を始めた。19、23、27時間にそれぞれ短縮してつくったこうじを用いた芋焼酎をつくり、酒造会社の職員12人に評価を依頼したところ、「バナナのようなフルーティーな香りがする」という意見が寄せられた。また、時間が短いほどバナナのような香りが強くなることもわかったという。

　薩摩酒造などの協力を得て、サツマイモ約300キロを使った実用化試験も実施し、実際の製造規模でも同様の効果が安定して得られることを確認した。

　高峯教授は「時間短縮によって、こうじに含まれるアミノ酸量が変化するなどして、香り成分の生成に影響を与えているのではないか」と分析している。

　研究成果は今年5月、国際学術誌「Food Bioscience」に掲載された。高峯教授は「製造コスト削減に加えて、将来的には鹿児島産の香り系焼酎のバリエーションが広がることにつながれば」と話す。（井潟克弘）

　フルーティーな香りが特徴の「香り系」と呼ばれる芋焼酎の製造技術を開発したと、鹿児島大が発表した。つくる時間を短縮したこうじを使うことで、バナナやリンゴのような香りが強くなる効果が得られたという。今後、実用化に向けた研究を進める予定。製造時間の短縮で、人員やコスト削減などのメリットが期待できるという。

　開発した鹿児島大農学部付属焼酎・発酵学教育研究センターの高峯和則教授（焼酎製造学）によると、伝統的なこうじは蒸した米に種こうじを混ぜたうえで、温度や湿度を管理しながら、約43時間かけてつくりあげる。高峯教授は「従来よりも製造時間を短縮できないか」と考え、2023年度から研究を始めた。19、23、27時間にそれぞれ短縮してつくったこうじを用いた芋焼酎をつくり、酒造会社の職員12人に評価を依頼したところ、「バナナのようなフルーティーな香りがする」という意見が寄せられた。また、時間が短いほどバナナのような香りが強くなることもわかったという。

　薩摩酒造などの協力を得て、サツマイモ約300キロを使った実用化試験も実施し、実際の製造規模でも同様の効果が安定して得られることを確認した。

　高峯教授は「時間短縮によって、こうじに含まれるアミノ酸量が変化するなどして、香り成分の生成に影響を与えているのではないか」と分析している。

　研究成果は今年5月、国際学術誌「Food Bioscience」に掲載された。高峯教授は「製造コスト削減に加えて、将来的には鹿児島産の香り系焼酎のバリエーションが広がることにつながれば」と話す。（井潟克弘）