「回転寿司の単価目指す」70歳社長が毎朝市場へ　完全注文制の人気すし店にカメラ初潜入　大きめのネタと「地魚」で差別化【鹿児島】

おいしそうなすしがずらりと並ぶ。新米の季節を迎え、すしのネタとなる海の幸にも脂がのっておいしさが増すことから、11月1日は「寿司の日」とされている。今回は、地元で愛されている鹿児島県姶良市のすし店を取材した。仕入れから営業までこだわりの詰まった現場に、テレビカメラが初めて入った。

「立ち寿司と変わらない食材を使って、単価は回転寿司を目指す」。そう語る社長が毎朝、自ら市場に立って魚を選び抜く店である。

おいしそうなすしがずらりと並ぶ。新米の季節を迎え、すしのネタとなる海の幸にも脂がのっておいしさが増すことから、11月1日は「寿司の日」とされている。今回は、地元で愛されている鹿児島県姶良市のすし店を取材した。仕入れから営業までこだわりの詰まった現場に、テレビカメラが初めて入った。

「立ち寿司と変わらない食材を使って、単価は回転寿司を目指す」。そう語る社長が毎朝、自ら市場に立って魚を選び抜く店である。

JR重富駅から歩いて約10分。姶良市脇元にあるのが、すし店「七八(なっぱ)」である。創業から約20年、子どもから大人まで、夢中ですしを頬張る姿が絶えない。

通い続けて約10年という調理師の男性は「満足感が違う」と話す。90代の女性は「どこに行ってもここのものがおいしい」と語る。世代を超えて愛される店である。

威勢のいい声が響くのは、午前5時半の鹿児島市の魚類市場だ。仲買人が指で値段を伝えながら、鹿児島で水揚げされた魚を次々に競り落としていく。

その日に仕入れる魚を仲買人に指示しているのが、七八の吉村則幸社長(70)である。吉村さんは鮮魚店を介さず、自ら毎朝市場を訪れて魚を仕入れている。

魚の相場は日々変動する。そこで、購入できる限度額を仲買人に伝えておく。すしネタに合う状態の良い魚を、安い価格で仕入れるための工夫である。「1キロ1300円、買った」と声が飛び、「あれを買おうかな、天然のカンパチ」と次々に狙いを定めていく。

姶良市内で飲食店を営んでいた頃から、約30年にわたり市場に通い続けてきた吉村さん。失敗を重ねながら、独学で魚の目利きを身につけたという。

例えばブリの見定め方について、吉村さんはこう説明する。

「ずんぐりして(太って)いる方が脂がのっている。こっちがスニーカーならこっちがピンヒール。付け根の大きさが大きい方が脂がのる」

その腕前には、仲買人も太鼓判を押す。「天然ものにこだわっていて最高。こんな回転寿司屋、どこ探してもまずない。私も勉強になる」と話し、「安いところから高いところまで幅広く知識があるので上手に買っている」とも評価する。

仕入れには、鹿児島の食文化に合わせたこだわりもある。たとえばクエを選ぶ場面では、1日2日で使い切れる大きさを選ぶという。大きなクエを買えば、消費に何日もかかってしまうからだ。

吉村さんは「よく『熟成』というけど、実は鹿児島は昔から文化が『ぶえんがいい』。『ぶえん』というのは鮮度がいいということ」と語る。

仕入れた魚はトラックに積み込み、車で30分ほどかけて店へ運ぶ。この日仕入れたのは15種類ほどだった。

毎日早朝の市場に立つ吉村さんには、目指すすし店の理想がある。

「立ち寿司(カウンターの高級寿司)と変わらない食材を使って単価的には回転寿司の単価を目指す。チェーン店みたいな安さではないけど」

午前10時、開店に向けた仕込みが始まる。すし職人たちが、仕入れた魚を1匹ずつ丁寧にさばいていく。

職人は「極力、身を残すようにギリギリ(皮に)身がつかないように丁寧にしている。(ネタは)ちょっと大きめだと思う。100円ずしと差をつけないといけないので」と話す。

ネタごとにおいしさを引き出すポイントもある。「皮と身の間に油があるから、この魚は極力、皮を剥がずに食べた方が良い。すぐ冷却。中の身が煮えてしまうから」という。

午前11時、開店。駐車場で待ちわびていた客が、早速店内へ入っていく。入り口のいけすを見た子どもは「カレイがいる。ヒラメかな」と大興奮だった。

オープン当初は回転寿司のスタイルだったが、今は完全注文制になっている。単品のすしに加え、仕入れによって日々ネタが変わるランチメニューも人気である。

Aランチは、にぎり寿司6貫に巻物、赤だし、さらにあら炊きなど2品が選べる。この日のにぎりには、あまり聞き慣れない「まごち」や「まるこぜん」といった地魚が並んだ。

吉村さんは「全国のチェーン店は全然扱えていない。地魚でいかないと特色が全然ない。差別化している」と話す。

記者も、すし店ではあまり見かけない「まるこぜん」を食べてみた。青魚なのに臭みがなく、歯ごたえもしっかりあってとてもおいしかった。

Bランチは、大トロをトッピングしたサーモンに、くるまえびやひらまさなどが並ぶ。

こだわりの詰まったすしに、訪れた客は大満足である。

90代の姉妹は「おいしいからたまに来る。ネタが大きい」と話す。調理師の男性は「チェーン店に比べれば高いかもしれないけど、ネタとコスパ考えれば全然こっちの方が僕は好き」と語る。

親子3世代で訪れた家族は「前食べに来ておいしかったので、(子供たちが)『まだ行ってない』というので行こうと」来店したという。好きなネタはマグロとイカで、「全然臭みもなくおいしかった」との感想だった。

質の高いすしを手頃な価格で。チェーン店に負けない個人店ならではの強みを生かし、七八は長年にわたって多くのファンを引きつけている。

吉村さんは「(理想は)県外から客がみえても、『ちょっといい寿司屋があるな』と思われる感じ。全然恥ずかしくないすし店を目指している。体力の続く限りは続けたい」と語る。

地元の魚を生かし、1貫1貫に思いを込める。地域に根ざしたすし店は、きょうもおいしいを届けている。