秋空輝く「つぼ畑」　鹿児島・霧島で１カ月遅れの黒酢仕込み

　鹿児島県霧島市福山町で、特産の黒酢の秋の仕込みが始まった。屋外に並べたつぼで発酵、熟成させる伝統製法で、江戸時代後期から２００年以上の歴史が紡がれてきた。５万２０００個のつぼを持つ老舗、坂元醸造の「つぼ畑」では晴天が広がった１日、職人が作業に取りかかった。

　職人４人１組で、こうじ、蒸した米、地下水を陶器のつぼ（容量５４リットル）に入れてふたを閉じた。つぼにすみ着いた微生物と太陽の力で１年から１０年かけて発酵、熟成させる。

　仕込みは春と秋の年２回で、秋の仕込みは例年９月に始めるが、気温が高すぎると微生物の働きが鈍るため、厳しい暑さだった今年は１カ月遅らせた。

　温暖な気候と良質な地下水に恵まれた福山町を中心に地場産業として息づいている。つぼの中で熟成させるほど色が濃くなることから「黒酢」と命名されてからの５０年は、健康志向にも乗って関東圏でも知名度を高めた。

　同社の坂元宏昭・醸造技師長は「コクがあり、熟成させるほどカドがとれてまろやかになる。しょうゆに混ぜて刺し身をつけてもいいし、個人的にはみそ汁の隠し味にするのもお薦め」と話した。

　秋の仕込み作業は１１月中旬まで続く。【藤野智成】